Duidelijkheid in de wirwar aan normen en richtlijnen
Er zijn in het recente verleden diverse gevallen van recall acties geweest, n.a.v. gezondheidsklachten als gevolg van het eten van besmette producten. De retail bedrijven die in eerste instantie de klappen opvangen, stellen steeds hogere eisen aan hun toeleveranciers en daarmee is een kettingreactie ontstaan. We leven steeds meer in een claimcultuur en een claim blijft hangen bij de schakel die zijn zaken niet geregeld heeft.
De producent van de voedingsmiddelen zet deze eisen door naar haar toeleveranciers en zoekt de oorzaak in haar productieproces en productiemiddelen. Men stelt hogere eisen aan de machines en installaties en zoekt naar een manier waarop verantwoordelijkheid wordt overgedragen naar de bouwers hiervan. De beschikbare kennis en informatie om dit te doen is, op veel verschillende manieren te interpreteren. Dit komt omdat de diverse normen en richtlijnen niet eenduidig lopen. De voorgeschreven specificaties zijn vaak gebaseerd op verouderde gegevens, zijn onvolledig of onduidelijk. Dit laat ruimte voor verschillende interpretaties en het biedt de mogelijkheid om er een eigen invulling aan te geven.
De belangrijkste oorzaak van deze situatie is onvoldoende kennis om in de jungle van normen en richtlijnen een goede weg te vinden of de juiste samenhang te zien op detailniveau. Als normen en richtlijnen al niet synchroon lopen, hoe kunnen dan de eisen omschreven worden die passen bij de applicatie. Zeker als er zoveel appels en peren zijn om met elkaar te vergelijken.
Hygienic Design Network (HDN) brengt hier duidelijkheid, structuur en een praktische invulling in. Het resultaat is deze blauwdruk die de lezer eenvoudig door het proces van ontwerp tot oplevering loodst en zelfs een waarborg kan geven op de uitvoering. In deze blauwdruk heeft HDN vooral gekeken naar het gat tussen regelgeving en praktijk. Daar waar de norm/richtlijn onduidelijk of ontoereikend is, is er een concrete en meetbare invulling gegeven. Het resultaat is een integraal systeem op basis van de applicatie, verdeeld over vijf deelgebieden;
- Theoretisch ontwerp;
- Mechanisch ontwerp;
- Specificatie van de methodiek;
- De verwerkingsprocedure;
- De oplevering inclusief commissioning en validatie.
De basis voor de blauwdruk is ISO 22000 en de daarin gelinkte verordeningen en normen. Deze normen zijn het resultaat van het naleven van de General Food Law (art. 178/2002). Hierin staat een verwijzing naar het werken volgens ISO 22000. ISO 22000 omschrijft o.a. de General manufacturing Principles GMP en de General Hygienic Principles GHP. Het volgen van deze principes is door de producenten van food/feed vastgelegd in procedures volgens ISO 9001/2000 en e.e.a. wordt gecontroleerd met de HACCP-methode. Een belangrijk sturend middel hierin is de GFSI (Global Food Safety Initiative).
De GFSI is een convenant tussen voedingsmiddelenbedrijven wereldwijd, om te werken conform concrete afspraken. Het gebruik, maar vooral ook het ontwerpen en bouwen van apparatuur en gebouwen voor voedselproductie is hierin ook opgenomen. Voor de procesinstallatie geldt, dat die gebouwd dient te worden op basis van een gedegen risicoanalyse en de kwaliteit van materiaal en uitvoerende mensen, moeten geborgd zijn. Daarnaast moet een installatie ook voldoen aan de machinerichtlijn. Hierin wordt weer verwezen naar de EN 1672-1 (veiligheid) en EN 1672-2 (hygiëne).
Deze EN 1672 is de basis voor EHEDG en ook voor deze HDN blauwdruk. HDN vult daarbij de grijze gebieden in en geeft een concrete invulling voor EHEDG guidelines. Het geeft duidelijkheid op toepasbare hygiënische maatregelen voor het ontwerp, de te gebruiken techniek, materialen, componenten, de uitvoering en ook voor het gebruik ervan.
HDN leidt eenvoudig door het enorme aanbod, naar hetgeen de gebruiker nodig heeft voor een specifieke applicatie.
Reden en noodzaak
Er wordt veel opgelegd door regelgeving en klanteisen die opgesteld zijn vanuit de theorie. HDN is een officieel praktisch alternatief voor al die onvolledige klant specificaties. Het is geschreven door specialisten en gedragen door de branche. De methode biedt een uniforme werkwijze voor de hele markt en geeft duidelijkheid voor alle betrokkenen. HDN is een keurmerk dat staat voor vakmanschap en een installatie die past in de actuele eisen. Natuurlijk staat HDN ook voor bescherming tegen het werk van ongekwalificeerde concurrentie, maar in een wereld waarin ieder risico moet worden ingedekt is het een logische stap en een noodzaak voor onze markt.
Het toepassen van HDN is een waarborg voor de Nederlandse (Europese) voedingsmiddelen.
Uitgangsprincipe HDN
Bij het ontwerp van de HDN-blauwdruk is gestart vanuit de volgende eisen; eenvoudig, objectief en niet kostenverhogend. Daarbij staat de toepassing en manier van reinigen centraal. Het resultaat moest integraal, eenduidig en praktisch zijn. Het beheren van dit geheel wordt centraal gehouden, zodat de actualiteit gegarandeerd wordt en wildgroei wordt voorkomen. Bij het tot stand komen zijn alle beschikbare bronnen gebruikt. Dit zijn de kennis en ervaring van de DMFI leden, expertise van Koninklijke Metaalunie, bestaande normen en richtlijnen, input van de eindgebruikers en het Europees netwerk.
De input vanuit de gebruikers van de installaties omvat ook de wens voor eenvoudige controlemogelijkheden. Naast de eisen op gebied van traceerbaarheid van de toegepaste materialen, dient ook de uitvoering controleerbaar en traceerbaar te zijn.
HDN voldoet aan alle eisen.
Beslissing op basis van HRA (Hygiëne Risico Analyse)
Met behulp van de antwoorden op de vragen in het iteratief schema in de EN1672-2 kan de hoogte en waarschijnlijkheid van de risico’s worden bepaald en hoe deze voorkomen moeten worden door maatregelen op het gebied van ontwerp, techniek en/of instructie. Dit wordt tijdens het theoretisch ontwerp uitgevoerd en daarmee wordt bepaald welke HDN-lijn er van toepassing is voor de rest van het proces. Die stappen bestaan uit:
- De verzamelde gegevens over de applicatie in combinatie met de hygiëne, veiligheid en routing van het proces.
- De grenzen en beperkingen van de installatie/machine en het volledig gebied waar het geplaatst wordt inclusief het verwachte opleidingsniveau, ervaring en bekwaamheid van de gebruiker
- Informatie voor gebruik op het gebied van bediening, reinigen/desinfectie, markeringen en onderhoud van de machine of installatie.
De aanvulling en essentiële eis voor het verder uitrollen van de norm, is de bepaling van de HDN-klasse met gebruik van onderstaande matrix.
Als deze klasse bepaald is, volgt men automatisch de lijn die verder uitgewerkt is op gebied van mechanisch ontwerp, materialen en uitvoering. De oplevering is uniform voor alle vier de klassen.